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蒸,鎖住營養和美味
發布日期 : 2018-11-15 09:33:12 文章來源 : 潮州日報

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  “蒸”,是中國人發明的最早的烹飪方法之一,可以追溯到1萬多年前的炎黃時期。我國素有“無菜不蒸”之說。蒸菜不僅適用于葷素各種食材,同時具有豐富的口感和千變萬化的搭配。

  “蒸”多用于菜肴、米面食品和小吃等。從最初的“蒸谷為飯”不斷發展,又出現了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。蒸一般要求火旺、水多、時間長短不一。因其不在湯水中長時間燉煮,所以食物中的營養成分保存較好。此外,蒸的食物更軟爛,有助于消化,特別適合消化不好的人食用。因此,從營養角度來看,蒸是一種十分有利健康的烹調方法。下面為大家介紹幾類適合蒸的食物。

  水產品

  水產品,如魚、蟹、扇貝等非常適合清蒸。蒸最能留住食物的原汁原味,因此它也能檢驗食材的新鮮程度。清蒸還能最大程度地保留食物中的營養成分,且烹調過程中不過分添加調味料,食用時對身體也沒有很多負擔。

  薯類

  薯類,如紅薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等也適合蒸制。薯類中碳水化合物含量在25%左右,蛋白質、脂肪含量較低,可替代米飯作為主食。研究表明,增加薯類的攝入可降低便秘風險。蒸制后的薯類便于攜帶,方便上班人群。

  蔬菜類

  蔬菜類,拌上面粉后上鍋蒸熟,調味后即可享用。比如說,土豆絲、胡蘿卜絲、蘿卜絲、條狀質嫩的綠葉蔬菜等,都可以蒸著吃。不僅可以滿足日常飲食食物的多樣性,蒸菜用的面粉也可換成雜糧粉,增加粗雜糧的攝入。

  滋補類

  滋補類,一般以山珍海味和名貴中藥材為原料,采用包蒸(封口蒸)的方式。成菜后食物完整,營養不流失,這也是包蒸烹調法的主要特點。

  制作蒸菜時,需要注意以下幾點:第一,食物體積不要太大,否則由于蒸制時間過長,維生素C的分解也會增加。第二,脂肪含量過高的動物性食物、鹽腌制品不適合蒸制。食物中的脂肪及亞硝酸鹽無法通過蒸去除,依然存在于食物中。第三,質地干硬的食材不適合蒸,比如牛筋等。第四,根據食材的不同,蒸菜的火候不同,分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。味道鮮美的原料適合旺火沸水速蒸,如魚類等,時間為15分鐘左右;質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用中火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中小火慢慢蒸。第五,蒸綠葉菜最要緊的是控制時間。把菜放在瓷盤上,要盡量鋪平一些以便蒸汽接觸,放進上汽的蒸鍋中。按菜量多少,火力大小,調整蒸的時間,一般2~5分鐘即可。關鍵是要在顏色變黃之前拿出來,色澤仍然可以保持翠綠。

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