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做出美味雞肉有訣竅
發布日期 : 2019-02-28 10:03:06 文章來源 : 潮州日報

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  中國人言美食必稱“雞鴨魚肉”,雞排在第一位,足見人們對它的喜愛。每一位家庭主廚都希望掌握烹制“美味雞”的訣竅,然而,燉、炒、燒、烤、蒸……能和雞搭配的烹調方式有很多種,在烹飪過程中分別有哪些要點?


  燉 要想燉出一鍋鮮美的雞湯,首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞,前者生長周期相對較長,味道好,后者脂肪含量高,燉出來的湯更鮮;第二,器皿最好選擇砂鍋,其導熱均衡持久,有助保持食物風味;第三,剪掉雞爪上的趾甲,趾甲里存有大量的細菌,易污染整鍋湯,另外,雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道,清洗時需要用少許鹽擦拭,并將黏液擠出;第四,燉前焯水,有助去除雞的腥味,并徹底清潔;第五,一次加足水,不可中途添水,否則湯就不香了;第六,先大火燒開并開蓋撇沫,再轉文火,讓湯處于微沸的狀態慢燉,期間不要隨意揭蓋,以免“跑氣”,讓湯的鮮香流失。


  炒 公雞的肉質較緊致,很難熬出濃湯,尤其是細嫩的“童子雞”,需要旺火快炒,才能保持其鮮嫩美味。肉質豐滿的雞胸和雞腿部位也適合烹炒。炒雞肉時需要先調味再加入淀粉和蛋清,這樣能鎖住雞肉中的水分。將主料急火快炒至斷生后盛出,再炒配菜,然后重新加入主料,可控制雞肉的加熱時間,避免雞肉變老發柴。炒勻后放鹽等調料,起鍋前勾點芡,這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。


  燒 燒著吃應該選地方品種雞、公雞,以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時旺火煸炒至變色,再加調料,不僅可以去腥、增香,還能讓雞皮收緊,留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調料中腌制,再用油炸至金黃,隨后燒制,這樣做出來的雞翅顏色紅亮,外皮鮮香。


  烤 肉質鮮嫩、脂肪含量較高的肉雞,以及雞腿和雞翅都適合烤著吃。烤前腌制3小時,能幫助雞肉入味。烤整只雞還要將腌制的調料均勻涂抹到雞的全身和內腔。在外皮適量刷上醬料或麥芽糖、蜂蜜,能讓雞皮色澤棕紅,口感香脆。


  烤制時,溫度控制在210℃左右。用錫箔紙包裹,可以防止水分流失,保持雞肉的本色本味。


  蒸 地方品種雞和肉質較嫩的小公雞最適合蒸著吃,可整只雞直接蒸,也可分成較大的塊狀。將雞焯水洗凈,待水燒開后上鍋,以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式,不僅雞肉清香滑嫩,雞油、雞汁未流失,還保留了雞的原汁原味。


  人民網

 


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