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海參入味三個妙招
發布日期 : 2019-03-14 09:41:01 文章來源 : 潮州日報

  海參是非常具有營養價值的海產品,但其做菜當中入味很難,那么烹飪過程當中如何讓海參充分入味呢?


  海參入味妙招


  1、烹調前開油鍋炸去一部分水,再燜燒時,調料正好“頂替”;


  2、調味料應稍濃些,使之粘附表面,起到了入味的作用;


  3、燜燒過后一定要收稠鹵汁,在收稠鹵汁過程中,解決入味問題。


  泡發海參方法


  1、先將海參放入盆內,兌入開水,泡軟后放入冷水鍋內;燒開,再撈到開水盆內,蓋嚴蓋,放在灶臺較熱處。


  2、等到海參發起,撈在開水盆內,用刀子把海參的肚子劃開,取出腸肚,摳凈外邊的黑皮后洗凈,再放入冷水鍋內燒開,仍撈入開水盆內,蓋上蓋,放灶臺較熱處。如此反復燜發,直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性,才算發好。


  3、發好的海參,可放入開水中泡著備用。


  注意:因海參有大有小,不能同時發透,更不能確定發制幾次,所以必須勤看,發現已發好的及時揀出,其余繼續發制。對于皮厚又硬的海參,則要先用火燒,再用水發。不論什么時候發制海參,都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油,海參容易腐爛溶化;如水中有鹽堿,則不易發透。在開肚去腸時,不要碰破海參腹內的一層腹膜,否則發時易爛。但在發好后烹制前,必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。


  蔥燒海參


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  材料:


  凍海參1包,蔥段、鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯和生粉各適量。


  做法:


  1、海參解凍后洗凈,然后切條焯水。


  2、鍋內放少量油,燒熱后加入蔥段,爆香后將蔥段裝起備用。


  3、原鍋中加入海參,再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯,然后蓋上鍋蓋燜至汁收。


  4、加入之前爆香的蔥段,翻炒后調入稀芡即可。


  海參小米粥


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  材料:


  小米、蔬菜、海參、姜絲、蔥花各適量。


  做法:


  1、小米淘洗干凈,用清水泡上。


  2、蔬菜和海參洗凈,切姜絲和蔥花,海參切片。


  3、湯鍋放入足量的水,水沸之后放入小米,滾鍋后下海參,再次滾鍋后繼續煮上約5分鐘,其間不停用勺子攪拌。


  4、加入姜絲,蓋上鍋蓋,轉最小火熬煮,期間不要打開鍋蓋。


  5、大約25分鐘后,開蓋,加入1小勺濃縮雞汁,攪拌混合,大火滾煮2分鐘,最后撒上適量的鹽,加入白胡椒粉調味,滴上幾滴香油,撒上蔥花,即可關火,盛碗溫食。


  海參煲


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  材料:


  水發海參、香菇、海米、肉片、香蔥段、姜絲、上湯、魚露、胡椒粉各適量。


  做法:


  1、海米洗凈、海參,香菇切塊、蔥切小段。


  2、分別將香菇、海米煸香(關鍵步驟)、肉片炒5成熟撈出待用。


  3、姜絲煸香后倒入海參猛炒。


  4、把煸香后的香菇、海米匯入炒鍋,撒入蔥段翻炒3~4分鐘后注入上湯。


  5、開鍋后加鹽轉入砂鍋改慢火煲。


  6、40分鐘左右再撒入蔥花、胡椒粉即可上桌。              健康訊

 

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